Terrine de poissons

Pour 8 pers :
3 rougets de roche, 3 loups portion (200 à 300g en tout) 400 g de saumon, 4 œufs, de la ciboulette,10 à12 belles crevettes crues, du persil,un bon verre de petits pois congelés,du beurre.
1 oignon,une gousse d'ail,un verre de vin blanc,une feuille de laurier,un peu de mie de pain trempée dans du lait.

La première étape est de lever les filets de poisson : et il y a pour cela deux méthodes

• inciser derrière l'ouïe, puis inciser le long de la ligne dorsale, et faire glisser le couteau en s'appuyant sur les arrêtes et en repartant chaque fois de la tête.
• ma méthode consiste à enlever la tête, et à partir de la queue en raclant au plus près l'arrête centrale. J'enlève alors les arrêtes restantes avec une large pince à épiler.

1. faites les filets des rougets, et réservez les entiers . Mettez les têtes ,les peaux et les chutes de tous vos poissons dans une casserole avec de l'eau,une carotte,de l'oignon,une gousse d'ail, un verre de vin blanc, une feuille de laurier et mettez votre fond à réduire sur le feu.
2. procédez de la même façon pour les loups et pour le saumon (si comme moi vous le prenez entier)
3. mettez la chair des loups dans le mixeur,ajouter sel et poivre,deux jaunes d'œuf un peu de persil,une peu de ciboulette ciselée, deux poignées de mie de pain trempée dans du lait, mixer,mettez dans un bol et ajoutez délicatement vos deux blancs montés en neige et réservez.
4. procédez de la même manière pour le saumon et réservez.
5. beurrer généreusement votre moule à cake.
6. dans le fond de poisson bien chaud, faites pocher les filets de rougets 4 à 6 secondes dans une écumoire, égouttez et disposez les au fond du moule.
7. mettez votre préparation de loup dans le moule.
8. faites pocher vos crevettes ou gambas sans la tête 10 à 12 secondes,enlevez la carapace, coupez les en deux dans la longueur et posez à plat sur la chair de loup.
9. dans une louche,faite pochez vos petits pois 10 à 15 secondes et déposez les sur les crevettes.
10. ajoutez votre préparation de saumon, puis déposez des tranches des deux centimètres d'épaisseur de saumon cru .
11. mettez le four à chauffer à 180 -190°C ,remplissez un grand plat d'eau et posez votre moule.
12. 30 à 40 minutes de cuisson suffisent, laissez un peu refroidir avant de démouler

Choux farçis à la grecque

pour 6 à 8 pers :

2 choux verts,1200 g de bœuf haché,2 oignons, 500 g de riz long, concentré de tomate, 3 tomates fraiches, un bouquet de menthe sèche

1. hachez finement au couteau 2 gros oignons, les faire revenir 4 à 5 mn dans une poêle à l'huile d'olive.
2. ajouter le riz et le rendre transparent ( 3-4 mn) ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de concentré de tomate, 2 belles tomates fraiches sans la peau et les pépins,puis deux à trois poignées de menthe sèche, et réservez
   
3. faites revenir la viande hachée dans de l'huile d'olive 4 à 5 minutes mélanger avec le riz et réservez.
4. séparer les feuilles des choux, plongez les 1 à 2 mn dans de l'eau bouillante salée, retirez les avec soin, et posez les face externe (la plus lisse) sur un torchon ou du papier absorbant, laissez refroidir et taillez un peu dans l'épaisseur de la grosse nervure pour la rendre plus souple.
5. mettez les feuilles sur le plan de travail la face interne vers vous et la base de la nervure centrale vers le bas.
6. mettez 1 à 2 cuillères à soupe de farce dans chaque feuille et roulez de bas en haut en rabattant les côtés de façon à obtenir "de gros cigares"
   
7. dans une cocotte ou une grande casserole, disposez quelques feuilles entières pour mieux maitriser la cuisson, puis disposez vos feuilles farcies en rond en mettant l'ouverture vers le bas, faites une ou deux rangées superposées, posez une assiette qui couvre bien les feuilles, mettez un poids sur l'assiette, et couvrez l'ensemble avec de l'eau un peu salée, vers la fin de la cuisson 35 à 50mn (feu moyen) ajoutez le jus de 2 citrons.Il ne doit pas rester d'eau

Canard aux figues

Pour 4 pers :

4 magrets de canard ou 4 cuisses ou à défaut 8 beaux manchons,8 figues pas trop mures,3/4 litre de vin rouge,1 citron,12 clous de girofles,6 à 8 tranches épaisses de gingembre avec la peau,¼ de cuillère à café de cannelle,¼ de cuillère à café de muscade,2 feuilles de laurier,2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de framboise,1 verre à liqueur d’alcool de framboise,sel et poivre du moulin

Prendre 8 figues pas trop mures, les laver, les couper en quatre, les mettre dans un saladier avec 10 à 12 clous de girofle, de la cannelle, de la muscade, 2 feuilles de laurier, et couvrir de vin rouge, laissez macérer 2 à 4 heures.

Dans une cocotte en fonte, ou à défaut une poêle, faites dorer et cuire le canard à feu moyen (couper en deux si vous utilisez des cuisses ou des manchons) ne pas ajouter de matières grasses (surtout si ce sont des magrets).Rectifiez avec une ou deux pincées de sel et le poivre du moulin.

Laisser cuire dans la graisse pour éviter de dessécher la viande, puis retirez-la de la cocotte après cuisson et conservez-la éventuellement pour d’autres préparations. Déglacez ensuite la cocotte avec le vinaigre de framboise (et si possible de l’alcool de framboise)

Mettez à cuire à feu doux les quartiers de figues dans une poêle, avec une belle noix de beurre pour la coloration, 2 cuillères à soupe de graisse de cuisson du canard et 4 morceaux de sucre.Ajoutez de temps en temps un peu de jus de citron et quelques gouttes de vinaigre de framboise.

Dans une casserole, faites réduire au tiers et à feu vif le vin rouge avec les épices.Mettez les morceaux de canard dans cette réduction, (1 minute ou 2 si ce sont des magrets), 5 à 6 minutes si ce sont des cuisses ou des manchons.Retirer du feu et servez le canard bien chaud en le nappant avec le reste de la réduction et les quartiers de figues.

Cuissot de chevreuil sauce foie gras

Pour 8 à 10 pers : 1 cuissot de chevreuil ( si possible ) désossé 2.5 kg, 5 tendrons de veau, 8 à 10 tranches de lard blanc salé, de la ficelle à rôti, 150 à 200 gr de foie gras, 1 gros oignon, 4 carottes, 2 poireaux, 1 navet, une très petite branche de cèleri, 4 feuilles de laurier fraiches, une pincée de thym, un verre de porto rouge, 20 grains de genièvre, une belle pincée de muscade, de la gelée de groseille. 1 pomme fruit par personne. 2.5 kg de pomme sde terre ratte.

1 - Enlevez le centre des pommes avec un couteau et faites les cuire au four entières puis , réservez, vous les ferez réchauffer avant de servir.

2 - Disposez le lard blanc autour du rôti et ficelez le. Mettez à cuire à feu doux 25 mn par 500gr de préférence dans une cocotte en fonte avec 5 ou 6 cuillères à soupe d'huile d'olive. Prévoyez vos temps de cuisson car c'est la sauce qui doit attendre le rôti et pas l'inverse.

3 - Lavez et coupez les légumes en petits dés, mettez de l'huile d'olive dans une grande casserole et faites revenir le tout durant 10 à 12 mn.

4 - Mettez les tendrons de veau entiers, le genièvre, le thym, le laurier , et faites dorer à feu moyen 10 à 12 mn encore.

5 - Ajouter deux litres d'eau chaude, et laisser réduire durant 2 à 3 heures à feu doux, de façon à obtenir 1/2 à 3/4 de litre au maximum.

6 - Passez l'ensemble au chinois, en prenant soin d'exprimer tout les jus contenus dans les légumes et la viande. Ajoutez sel et poivre, un bon verre de porto, une pincée de muscade.

7 - Mettez le foie gras, laissez cuire à feu doux et mélangez au mieux ( en cuisant le foie devient plus solide et fait des grumeaux ) laisser réduire 30 mn , passez le tout le plus finement possible, la sauce doit être onctueuse, faites une liaison ( farine beurre et huile ) finissez avec 4 ou 5 cuillères à soupe de gelée de groseille, rectifiez avec le sel et le poivre du moulin.

8 - Faites cuire vos pommes de terre ratte dans un plat au four avec la peau dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajoutez 5 ou 6 gousses d'ail ( surveillez en permanence la cuisson 30 à 40 mn.)

9 - Dans une casserole faites réduire un verre de miel et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique jusqu'à obtenir un sirop brun et épais .

10 Servez les rattes et les pommes en accompagnement, nappez la viande avec la sauce et les fruits avec la réduction de miel.

Filets de sardines marinées

Filets de sardines marinées

Pour 4 à 6 pers :
1,5 kg de sardines fraiches, 1 tête d'ail , du persil, 1/4 de pied de basilic frais, deux verres d'huile d'olive, 2 ou 3 citrons, sel, poivre, 2 ou 3 feuilles de laurier fraiches, une échalote..

1 - Passez les sardines sous un filet d'eau en enlevant les écailles avec un petit couteau.

2 - Videz l'intérieur des sardines en enlevant la tête, ne pas trop leur faire toucher l'eau une fois ouvertes.

3 - Passez le couteau au raz de l'arrête centrale pour dégager les filets et réservez.

4 - Dans un plat peu profond, mettre un verre ou deux d'huile d'olive, l'ail épluché coupé en fines lamelles, hachez grossièrement le persil et le basilic, mettez le jus de deux citrons,le sel, le poivre , l'échalote finement tranchée, les 2 ou 3 feuilles de laurier fraiches, mettez le poisson et mélangez l'ensemble sans abimer les filets.

5 - Placez le plat dans le réfrigérateur pour 3 ou 4 heures en mélangeant de temps en temps.

Vous pourrez consommer les filets soit pour l'apéritif soit comme entrée

Les verrines de Domi

Travers de porc

Pour 4 pers :

compter 30 travers de porc suivant la taille, 1 gros oignon, 4 feuilles de laurier fraiches ( si possible ), du paprika doux, du piment doux, ¼ de verre de miel liquide, une cuillère à soupe de graines de coriandre, une pincée de piment d’Espelette, du poivre moulu, une cuillère à soupe de cinq parfums, du persil plat.

1 - Faire mariner les travers de porc dans les épices et le miel 2 à 4 heures au frais (les marinades pénètrent mieux dans les viandes placées au réfrigérateur)

2 – Faire cuire dans un Wok ( ou par défaut dans une poêle) avec très peu d’huile, le feu pas trop vif afin de bien cuire la viande à l’intérieur, après 15 à 20 minutes, ajouter un peu de miel et poursuivre jusqu’à obtenir une belle coloration caramélisée.

Les travers peuvent être également cuits au four à 210°C, ou au barbecue à feu bien maitrisé.

Saints Jacques aux pointes d'asperges

Pour 4 à 5 pers :
20 noix de Saints Jacques, 35 asperges, un verre de soupe de roche, ou à défaut un peu de fond de poisson

Dans une grande casserole, mettez de l’eau salée à bouillir, coupez les asperges à 12 cm pour ne garder que la partie verte, et plongez les dedans 10 à 12 mn. La cuisson ne doit pas être finie, car elles doivent rester un peu fermes, sortez les de l’eau et réservez.

Dans une poêle, mettez à chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et 2 cm d’une plaquette de beurre. Lorsque c’est chaud, posez délicatement les saints jacques et laissez les se colorer 2 à 3 mn de chaque coté, elles doivent être juste cuites. Dans le même temps et dans une autre poêle faites sauter les asperges dans une cuillère à soupe d’huile d’olive et 2 cm d’une plaquette de beurre, finir la cuisson 3 à 4 mn, elles doivent rester bien vertes et un peu fermes.
Dressez les asperges sur les assiettes, déglacez le jus de cuisson des saints jacques avec le verre de soupe de roche et nappez légèrement l’ensemble avec, servez très chaud.

Je vous conseille pour accompagner ce plat, un Givry ou un Montagny

Gombos aux tendrons de veau

Pour 4 à 5 pers :

3 petits oignons blancs, 5 tranches de tendron de veau, 3 boites d’un kilo de gombos (ou 3 bocaux de verre ou au mieux si c'est possible des gombos frais.

Coupez grossièrement au couteau les trois oignons blancs, mettez les dans une sauteuse avec une cuillère d’huile d’olive, faites les revenir durant 15 à 25 minutes avec les tendrons de veau coupés en deux .

Lorsque la viande a une belle coloration, ajouter le contenu des conserves (les gombos, les tomates et le jus) dans la sauteuse, mettez le couvercle et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 15 à 1h 30; le dépassement du temps donné pour information n’a pas trop d’importance.

Servir très chaud, le jus de cuisson est particulièrement onctueux et a une petite saveur acidulée très rafraichissante. Ce plat convient parfaitement en ce début de printemps.

Filet mignon de porc au pain d'épices

Pour 4 à 5 pers :
2 filets mignons, 1 gros oignon, de la cannelle, de la muscade, de l’estragon séché, du piment d’Espelette, 10 tranches de pain d’épices, du vinaigre de framboise, du fond de veau, des feuilles fraiches de coriandre. Pour l’accompagnement, tranches de papaye fraiche ou polenta.

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1 – Coupez les filets mignons en tranches de 2 cm d’épaisseur et réservez. Préparez votre fond de veau chaud et réservez ( si vous n’avez pas de fond de veau, vous pouvez utiliser les poudres du commerce ).

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2 – Dans une grande poêle, mettez 2 cuillères à soupe d’huile (type Isio4), 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, et 1 belle cuillère à café d’huile de sésame. Hachez grossièrement un bel oignon, et mettez-le à revenir 6 à 8 mn. Lorsqu’il est presque cuit, ajoutez une noix de beurre pour faciliter la coloration et mettez les tranches de filet à dorer, saupoudrez d'épices et d'estragon, faites cuire 3 mn de chaque coté de façon a garder la viande juteuse, sortez les tranches et réservez les.

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3 – Déglacez avec le fond de veau, faites réduire à feu vif, posez délicatement les tranches de pain d’épice dans le jus restant, laissez 4 à 6 secondes de chaque coté, mettez une demie cuillère à café de vinaigre de framboise sur chaque tranches et retirez. Placez dans chaque assiette 2 tranches de pain d’épices et dressez votre viande, nappez de sauce, et posez 5 à 6 feuilles fraiches de coriandre.

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4 – Servez soit avec des tranches de papaye fraiche et mure, soit avec des quenelles de polenta à réaliser entre deux cuillères à soupe.

Aubergines farcies à la viande

Pour 8 pers : 1 kg de viande de bœuf hachée, 11 à 12 belles aubergines, 3 oignons de préférence blonds ou blancs, 5 ou 6 gousses d’ail, 2 boites de 1 kg de tomates pelées au jus, 4 feuilles de laurier, deux grosses poignées de menthe sèche, une pincée de thym, une de cannelle, une de cumin, une de paprika doux, une de piment doux d’Espagne, une petite branche de romarin.

1 – Faites chauffer votre four à 200-210 °C, mettez du papier alu sur deux plaques et réservez.

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2 - Ouvrez vos aubergines dans le sens de la longueur sans séparer les deux moitiés, ciselez l’intérieur avec un couteau comme pour la découpe d’une mangue, versez un filet d’huile d’olive, une pincée de sel, trois tours de moulin à poivre, puis enfournez. (Comptez 1h15 à 1h30 de cuisson) A noter que cette étape est la même pour réaliser le caviar d’aubergine, mais c’est une autre recette…

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3- Pendant ce temps à feu doux et dans une sauteuse ou une grande poêle, durant 30 à 35 mn, mettez à réduire les tomates pelées (sans le jus, que vous réservez dans le cas ou la réduction serait trop importante) en les écrasant avec une fourchette, ajoutez une pincée de thym, une petite branche de romarin frais et 4 feuilles fraiches de laurier …Il faut qu’elle conserve sa jolie teinte rouge.

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4 – Faites revenir dans un peu d’huile d’olive les trois oignons finement hachés à la main et laissez colorer, ajoutez les deux poignées de feuilles de menthe sèche en les frottant entre vos mains de façon à les émietter, ajoutez les gousses d’ail frottées sur une fourchette, puis ajoutez la viande hachée en remuant pour que la cuisson soit uniforme, mettez une pincée de cumin, une de paprika doux, une de cannelle, une de piment doux d’Espagne, arrêtez la cuisson lorsque la couleur change, mettez le tout à refroidir dans un saladier et réservez (l’ensemble cuira encore dans le four)

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5 – Sortez vos aubergines, salez un peu et répartissez la viande à l’intérieur de chaque aubergine, posez délicatement votre sauce tomate par-dessus, ciselez et parsemez d'un peu de persil frais, mettez l’ensemble au four 15 à 20 mn en surveillant attentivement, dressez sur vos plats et versez un peu de jus de cuisson sur votre farci pour le rendre brillant…

Porc à l'ananas

Pour 6 à 8 pers :

1,8 kg à 2 kg de sauté de porc, ½ poivron rouge, ½ poivron vert, 2 oignons, une poignée de champignons noirs, 3 gousses d’ail, 300 gr de bambou tranché ou à découper, un bouquet de coriandre, un ananas frais entier, un peu de gingembre frais à râper, 2cuillères à soupe de glutamate, du nuoc-mam et de la sauce de soja.

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1 - Dégraisser et coupez le porc en fines tranches, mettez le dans un saladier avec les 3 gousses d’ail écrasées, un peu de gingembre râpé, quelques feuilles de coriandre, 3 cuillères à soupe de nuoc-mam et 3 de sauce au soja, remuez et laissez mariner ¾ d’heure en mélangeant de temps en temps.

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2 – Hachez grossièrement à la main les 2 oignons et réservez.

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3 – Découper en morceaux de 1 cm les moitiés de poivron rouge et vert et réservez.

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4 – Découper votre bambou en tranches fines de 2 à 3 mm si ce n’est pas fait dans la boîte et réservez.

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5 – Faites tremper les champignons noirs dans de l’eau très chaude, laissez gonfler, débarrassez les des particules accrochées aux pieds, rincez, essorez les, puis découpez les avec une paire de ciseau dans un petit saladier c’est plus facile, et réservez.

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6 – Couper le haut et la base de l’ananas, puis coupez les cotés en prenant soin d’éliminer les yeux, coupez le en 4 dans le sens de la hauteur, enlevez le cœur, pressez les chutes pour récupérez le jus, mettez le de côté, découpez l’ananas en tranches de 4 à 5 mm et réservez.

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7 – Dans un wok (de préférence en acier noir et pas en matière antiadhésive) ou à défaut une sauteuse mettez un peu d’huile, attendez qu’elle fume et plongez y les morceaux de poivrons, faites les colorer 4 à 5 mn en remuant, sortez les et réservez. Pour les taches suivantes ajoutez un petit peu d’huile chaque fois que cela est nécessaire.

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8 – Même opération avec les oignons, lorsqu’ils sont colorés et un peu cuits, à peu près 5 à 8 mn ajoutez un verre d’eau, laissez cuire dans ce jus encore 2 à 3 mn, sortez les et réservez.

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9 – Même opération avec les tranches de bambou et les champignons noirs mélangés, laissez cuire 4 à 5 mn, ajoutez 2 cuillères à soupe de glutamate, sortez les et réservez.

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10 – Même opération avec les tranches d’ananas, laisser revenir 4 à 5 mn, sortez les et réservez.

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11 - Lorsque l’huile fume, plongez-y les morceaux de porc et remuez pendant la cuisson, environ 20 à 25 mn. Mélangez tous les légumes (sauf l’ananas) et recouvrez la viande sans mélanger. Laissez cuire encore 10 à 15 mn, puis ajoutez alors le jus et les tranches d’ananas en prenant soin de bien mélanger le tout, 5 à 6 mn de cuisson de plus et c’est prêt.

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12 - Servez avec du riz parfumé (voir recettes précédentes), et au dernier moment, ajoutez dans les bols quelques feuilles fraiches de coriandre.

Potage aux fanes de radis

Pour 4 pers :
4 bouquets de fanes de radis, 1 oignon, 2 courgettes, 5 pommes de terre. Préparation 30 à 40 mn

1 - Bien laver les fanes et les réserver.

Hachez grossièrement un oignon à la main, et le mettre à revenir dans votre marmite avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, laissez blondir, puis ajoutez les fanes.

Epluchez les pommes de terre, coupez les en petits morceaux, rincez pour faire partir un peu l'amidon, et mettez les avec les fanes, puis ajoutez les courgettes coupées en tranches avec la peau, et laissez revenir l'ensemble 10 à 12 mn.

2 - Ajoutez l'eau, environ 7 bols, laissez cuire 10 à 15 mn, salez, poivrez et mixez longuement à grande vitesse ... .

Vous pouvez ajouter eventuellement de la crème fraiche et du cerfeuil frais ou de la ciboulette ciselée, ou une noix de beurre cru.

L'idéal est d'utiliser un smoothie qui donne au potage un coté si crémeux et onctueux qu'il n'est plus nécessaire d'ajouter de matière grasse. Servir très chaud

Poulet à la crème

Pour 5 pers :

1 poulet ( 1,8Kg) , 1 oignon, 3 feuilles fraiches de laurier, 4 clou de girofle, 2 verres de vin blanc sec, 150 à 200 gr de crème fraiche, cannelle, piment d’Espelette, 2 à 3 cuillères à café de confiture de figue, la moitié d’une tasse à café de gin et 200 à 300 gr de champignons de paris frais coupés en tranches ( à défaut utilisez une conserve ).

1 - Découpez le poulet en séparant les cuisses en deux, dégagez les blancs et les ailes, et conservez la partie arrière et charnue de la carcasse coupée en deux. Dans une sauteuse, faites revenir l’ensemble dans deux cuillères à soupe d’huile d’olive durant 10 à 12 mn jusqu’à coloration, puis ajoutez l’oignon coupé à la main en petits morceaux…Poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps. (Si vous utilisez des champignons frais, faites les suer ou légèrement revenir à l'huile d'olive suivant vôtre goût, et si vous utilisez des conserves, pressez les champignons pour éliminer l'eau et ajoutez les à l'ensemble).

2 - Ajouter le laurier et les clous de girofle, une pointe de couteau de cannelle et une de piment d’Espelette ( à défaut utilisez du piment doux d’Espagne ). Lorsque l’ensemble semble cuit, faites flamber avec le Gin, puis verser les deux à trois verres de vin blanc sec. Faites réduire, ajoutez les deux ou trois cuillères à café de confiture de figues. Verser la crème fraiche et maintenez 10 à 12 mn à feux doux avant de servir. Ne jamais utiliser de couvercle durant la cuisson de ce plat… De façon générale on ne couvre jamais les plats cuits avec de la crème fraiche.

Brocolis à la poitrine fumée

Pour 4 pers :

4 bouquets de brocolis, 4 gousses d'ail, 2 belles tranches épaisses de 2 cm de poitrine fumée, 3 feuilles de laurier 3 clous de girofle, 1 gros oignon.

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1 - Faire cuire les brocolis à la vapeur 10 mn de façon à les garder un peu ferme.

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2 - Dans une sauteuse, verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, mettez les clous de girofle , le laurier, l'ail avec sa peau, et faites revenir l'oignon coupé en fines lamelles, environ 8 à 10 mn suivant le feu. Ajouter la poitrine fumée coupée en gros carrés, et laissez revenir à feu vif 3 à 4 mn. Ajoutez les brocolis et faites revenir l'ensemble 6 à 8 mn en remuant délicatement pour ne pas les écraser. Servir très chaud... Les brocolis accompagnent très bien des viandes blanches grillées à la braise comme les côtes de porc

Porc au Caramel

Pour 5 à 6 pers :
2 grosses tranches de rouelles de porc de 5cm d'épaisseur, du nuoc mam, de la sauce soja , 25 morceaux de sucre, du coriandre frais.

1 - Coupez le porc en cubes de 2 à 3 cm en enlevant le gras, récupérez la couenne, dégraissez la bien au couteau, et récupérez aussi les os.

2 - Dans une cocotte, mettez 2 à 3 cuillère d'huile neutre, faites chauffer et mettez la viande, les os, et les morceaux de couenne coupés en larges lanières de 2 par 6 cm.
Laissez rendre l'eau à feu moyen 15 à 25 mn, lorsque les morceaux commencent à se colorer et qu'il n'y a plus de liquide, déglacez avec 3 ou 4 cuillère à soupe de nuoc mam (du Phu Quoc de préférence avec un indice de 35) et 2 cuillères à soupe de sauce soja puis remuez l'ensemble.

3 - Dans une casserole, mettez environ 25 morceaux de sucre (n’ayez pas peur, les sodas c'est 7 morceaux par verre) passez légèrement à l'eau et faites votre caramel.
Attention, il faudra le stopper sous le robinet avec 1 bon litre d'eau froide, en se protégeant la main avec un torchon, à partir du moment ou il commence à noircir un peu.
Le plus délicat, c'est d'apprécier le moment ou il faut le faire, pas trop tôt, et encore moins trop tard. Si vous mettez plus d'eau, ce n'est pas important, vous ferez réduire plus longtemps.
Laissez chauffer votre eau avec le caramel puis , recouvrez votre viande...
Laissez mijoter 1 1/2 heure à couvert et 1 heure en faisant réduire doucement.

On peut aussi ajouter du lait de coco ou des légumes sautés.

4 - Pour le riz, il faut compter environ 80 grammes par personne.
Lavez le 2 fois à l'eau froide, et évacuez l'eau blanche. Dans une casserole, recouvrez votre riz de 3 à 4 cm d'eau suivant sa taille. Couvrez au début de la cuisson 20 à 25 mn environ et découvrez pour finir de le cuire à feu doux. Le riz ne doit pas attacher au fond et les grains doivent pouvoir se séparer librement...c'est un coup à prendre et il faut un peu de temps.

5 - Servez avec du riz thai parfumé et posez des feuilles fraiches de coriandre

Ma visite à la Fondation MAEGTH

Les points forts de cette exposition magnifique : Giacometti et Yan Pei Ming

http://picasaweb.google.fr/chwinnie/VisiteLaFondationMAEGHT02

Cailles au Gingembre et à la Marmelade d'Orange

Pour 1 pers : 1 à 2 cailles, du gingembre frais, 1 oignon, 3 feuilles fraiches de laurier, 1/2 tasse à café de Gin, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1 belle cuillère à soupe d'huile de césame, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 3 tasses à café de bouillon de volaille ( à défaut mettre du fond )

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1 - Dans une cocotte ( de préférence en fonte ) mettez les cailles à dorer dans de l'huile d'olive 10 mn sur chaque coté, ajoutez l'huile de césame, coupez 25 à 30 tranches de gingembre ( environ 3 mm d'épaisseur ) et laissez revenir l'ensemble 5 mn. Retirez les tranches et réservez les. Poursuivez la cuisson 15 à 20 mn et flambez au Gin.

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2 - Mettez à revenir l'oignon haché en petits morceaux avec les cailles, et remuez pour récupérer les sucs. Faites bien colorer, et ajoutez les tranches de gingembre. Déglacez avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, puis ajoutez la marmelade d'orange, et faites la fondre. Mouillez avec 1 bon verre de bouillon de volaille, laissez caraméliser un peu, et servez très chaud sur un lit de gnocchi par exemple....

Lapin à la moutarde à l'ancienne

Pour 5 pers :

Un lapin de 1,5 à 2 kg , 200 g de moutarde à l’ancienne, 1 tasse à café de Gin, 2 gousses d’ail coupées en tranches, 4 feuilles fraiches de laurier, 1/2 l de vin blanc, 4 grosses échalotes, une branche de romarin, une pincée de thym et un petit pot de crème fraiche épaisse.

1 - Découper le lapin et mettez les morceaux dans un saladier.
Badigeonnez les avec la moutarde à l’ancienne , ajoutez 4 feuilles fraiches de laurier et 6 à 8 clous de girofle, 4 ou 5 tours de moulin à poivre ( ne pas saler ) allonger avec ½ bouteille de bon vin blanc et laissez mariner 4 à 5 heures.

2 - Retirez un par un les morceaux, et à l’aide d’un pinceau de cuisine, retirez au mieux les graines de moutarde en trempant le plus souvent possible le pinceau dans le vin blanc : à la cuisson les graines de moutarde brûlent et deviennent amères.

3 - Dans une cocotte de préférence en fonte, mettez de l’huile d’olive à chauffer et, plongez en premier les cuisses, les pattes antérieures, et les râbles (j’utilise aussi la tête coupée en deux). Faites revenir à feu modéré 15 à 20 mn, puis ajoutez les morceaux de côtes. Laissez dorer 10 à 12 mn, poussez le lapin sur le coté de la cocotte, et ajoutez les échalotes coupées grossièrement en remuant de façon à déglacer les sucs collés au fond. Laissez revenir l’ensemble 3 à 4 mn puis ajoutez votre marinade.

4 - Faire cuire environ 20 à 25 mn, ajoutez la branche de romarin, et 30 à 40 dl de crème fraiche, laissez à feu doux 7 à 10 mn (sans faire bouillir). Servir très chaud.

Ma façon très personnelle de faire ce plat apporte une amélioration significative. En effet, contrairement aux recettes traditionnelles dans lesquelles on fait revenir, on badigeonne, on mouille au vin blanc et on ajoute la crème fraiche, la marinade met rellement en évidence le mélange des parfums, et donne à la viande un agéable moelleux .

Mes photos de MARSEILLE