Faisans au choux (merci Alain de les avoir chassés)

Pour 5 à 6 pers :

2 faisans, 2 tranches de jambon cru, 200 g de crème fraiche, 2,5 kg de choux déja cuit de préférence, un verre de vin blanc, 1/4 de litre de bouillon de volaille, du romarin, du genièvre .

1 - Faites un bouillon de volaille avec les petit bouts d'aile, la tête et le coup des faisans, ail, oignon, laurier, clou de girofle, thym, 1 carotte.

Si vous n'avez pas les morceaux de faisans, une cuisse de poulet fait l'affaire, ou à défaut, utilisez le fond de volaille du commerce.
Mettez le choux à réchauffer à feu très doux, mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer l'alcool, puis ajoutez le 1/4 de litre de bouillon de volaille. Dans le choux déjà cuit doivent se trouver des petits morceaux de poitrine fumée, et des grains de genièvre, dans le cas contraire les ajouter.

2 - Pendant ce temps, à l'intérieur de chaque faisan, replacez les abats, ajoutez 2 belles cuillières à soupe de crème fraiche, une branche de romarin, 10 grains de genièvre, sel , poivre et refermez soigneusement.

Posez sur les blancs la tranche de jambon cru ( ou de poitrine fumée à défaut ) et ficelez 4 ou 5 fois comme indiqué sur l'image.

3 - Dans un plat qui va au four, versez 1/4 de verre d'huile d'olive et couchez les faisans sur le coté ( c'est la bonne pratique pour cuire le volailles ) mettez à four chaud et laissez cuire 1 heure environ à 190 °C.

Pensez à les arroser régulièrement avec leur jus, à mie cuisson couchez les faisans sur l'autre coté.

Attention, une cuisson trop longue rendrait la viande sèche.

La Daube Provençale

Pour 4 pers :

1,5 kg de viande de boeuf (avec du taureau c'est fantastique), 2 oignons, 4 feuilles de laurier, 5 carottes, 3 clou de girofle, 3 pincées de thym, 15 à 20 olives noires, 4 gousses d'ail, un morceau de 5 à 6 cm d'écorce d'orange.

1 - La veille dans un grand saladier, mettez la viande coupée en morceaux de 3 ou 4 cm, les oignons coupés en tranches fines, les carottes épluchées et coupées en 4 ou 5 tronçons, l'ail épluché et coupé en tranches très fines, le laurier, le thym, les clous de girofle, les olives , un morceau de 5 à 6 cm d'écorce d'orange, salez, poivrez, puis recouvrez l'ensemble avec un vin rouge de qualité et riche en tanin, ajoutez 1/4 de verre de cognac ou équivalent, filmez et laissez mariner au frais 24 ou 48 heures selon votre goût.

2 - Pour cette étape, 2 écoles :

- la première fait revenir la viande après l'avoir préssée entre les mains et séchée avec un linge et ajoute ensuite les légumes, puis le vin.

- la deuxième dont je suis, préfère tout mettre à cuire en même temps, à feu très doux dans une cocôte en fonte (sauf les olives qui doivent être ajoutées 1 heure avant la fin).

Il faut compter 5 à 6 heures de cuisson.

Il n'est pas utile de faire une liaison si la sauce a une certaine consistance. Dans le cas contraire, faites revenir une cuillère à soupe de farine dans un peu d'huile et de beurre, laissez blondir, puis mouillez au fur et à mesure avec le bouillon, et laissez cuire l'ensemble 1/2 heure à feu très doux.

Votre viande ne doit jamais bouillir.