Terrine de poissons

Pour 8 pers :
3 rougets de roche, 3 loups portion (200 à 300g en tout) 400 g de saumon, 4 œufs, de la ciboulette,10 à12 belles crevettes crues, du persil,un bon verre de petits pois congelés,du beurre.
1 oignon,une gousse d'ail,un verre de vin blanc,une feuille de laurier,un peu de mie de pain trempée dans du lait.

La première étape est de lever les filets de poisson : et il y a pour cela deux méthodes

• inciser derrière l'ouïe, puis inciser le long de la ligne dorsale, et faire glisser le couteau en s'appuyant sur les arrêtes et en repartant chaque fois de la tête.
• ma méthode consiste à enlever la tête, et à partir de la queue en raclant au plus près l'arrête centrale. J'enlève alors les arrêtes restantes avec une large pince à épiler.

1. faites les filets des rougets, et réservez les entiers . Mettez les têtes ,les peaux et les chutes de tous vos poissons dans une casserole avec de l'eau,une carotte,de l'oignon,une gousse d'ail, un verre de vin blanc, une feuille de laurier et mettez votre fond à réduire sur le feu.
2. procédez de la même façon pour les loups et pour le saumon (si comme moi vous le prenez entier)
3. mettez la chair des loups dans le mixeur,ajouter sel et poivre,deux jaunes d'œuf un peu de persil,une peu de ciboulette ciselée, deux poignées de mie de pain trempée dans du lait, mixer,mettez dans un bol et ajoutez délicatement vos deux blancs montés en neige et réservez.
4. procédez de la même manière pour le saumon et réservez.
5. beurrer généreusement votre moule à cake.
6. dans le fond de poisson bien chaud, faites pocher les filets de rougets 4 à 6 secondes dans une écumoire, égouttez et disposez les au fond du moule.
7. mettez votre préparation de loup dans le moule.
8. faites pocher vos crevettes ou gambas sans la tête 10 à 12 secondes,enlevez la carapace, coupez les en deux dans la longueur et posez à plat sur la chair de loup.
9. dans une louche,faite pochez vos petits pois 10 à 15 secondes et déposez les sur les crevettes.
10. ajoutez votre préparation de saumon, puis déposez des tranches des deux centimètres d'épaisseur de saumon cru .
11. mettez le four à chauffer à 180 -190°C ,remplissez un grand plat d'eau et posez votre moule.
12. 30 à 40 minutes de cuisson suffisent, laissez un peu refroidir avant de démouler

Choux farçis à la grecque

pour 6 à 8 pers :

2 choux verts,1200 g de bœuf haché,2 oignons, 500 g de riz long, concentré de tomate, 3 tomates fraiches, un bouquet de menthe sèche

1. hachez finement au couteau 2 gros oignons, les faire revenir 4 à 5 mn dans une poêle à l'huile d'olive.
2. ajouter le riz et le rendre transparent ( 3-4 mn) ajouter 2 ou 3 cuillères à soupe de concentré de tomate, 2 belles tomates fraiches sans la peau et les pépins,puis deux à trois poignées de menthe sèche, et réservez
   
3. faites revenir la viande hachée dans de l'huile d'olive 4 à 5 minutes mélanger avec le riz et réservez.
4. séparer les feuilles des choux, plongez les 1 à 2 mn dans de l'eau bouillante salée, retirez les avec soin, et posez les face externe (la plus lisse) sur un torchon ou du papier absorbant, laissez refroidir et taillez un peu dans l'épaisseur de la grosse nervure pour la rendre plus souple.
5. mettez les feuilles sur le plan de travail la face interne vers vous et la base de la nervure centrale vers le bas.
6. mettez 1 à 2 cuillères à soupe de farce dans chaque feuille et roulez de bas en haut en rabattant les côtés de façon à obtenir "de gros cigares"
   
7. dans une cocotte ou une grande casserole, disposez quelques feuilles entières pour mieux maitriser la cuisson, puis disposez vos feuilles farcies en rond en mettant l'ouverture vers le bas, faites une ou deux rangées superposées, posez une assiette qui couvre bien les feuilles, mettez un poids sur l'assiette, et couvrez l'ensemble avec de l'eau un peu salée, vers la fin de la cuisson 35 à 50mn (feu moyen) ajoutez le jus de 2 citrons.Il ne doit pas rester d'eau

Canard aux figues

Pour 4 pers :

4 magrets de canard ou 4 cuisses ou à défaut 8 beaux manchons,8 figues pas trop mures,3/4 litre de vin rouge,1 citron,12 clous de girofles,6 à 8 tranches épaisses de gingembre avec la peau,¼ de cuillère à café de cannelle,¼ de cuillère à café de muscade,2 feuilles de laurier,2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de framboise,1 verre à liqueur d’alcool de framboise,sel et poivre du moulin

Prendre 8 figues pas trop mures, les laver, les couper en quatre, les mettre dans un saladier avec 10 à 12 clous de girofle, de la cannelle, de la muscade, 2 feuilles de laurier, et couvrir de vin rouge, laissez macérer 2 à 4 heures.

Dans une cocotte en fonte, ou à défaut une poêle, faites dorer et cuire le canard à feu moyen (couper en deux si vous utilisez des cuisses ou des manchons) ne pas ajouter de matières grasses (surtout si ce sont des magrets).Rectifiez avec une ou deux pincées de sel et le poivre du moulin.

Laisser cuire dans la graisse pour éviter de dessécher la viande, puis retirez-la de la cocotte après cuisson et conservez-la éventuellement pour d’autres préparations. Déglacez ensuite la cocotte avec le vinaigre de framboise (et si possible de l’alcool de framboise)

Mettez à cuire à feu doux les quartiers de figues dans une poêle, avec une belle noix de beurre pour la coloration, 2 cuillères à soupe de graisse de cuisson du canard et 4 morceaux de sucre.Ajoutez de temps en temps un peu de jus de citron et quelques gouttes de vinaigre de framboise.

Dans une casserole, faites réduire au tiers et à feu vif le vin rouge avec les épices.Mettez les morceaux de canard dans cette réduction, (1 minute ou 2 si ce sont des magrets), 5 à 6 minutes si ce sont des cuisses ou des manchons.Retirer du feu et servez le canard bien chaud en le nappant avec le reste de la réduction et les quartiers de figues.

Cuissot de chevreuil sauce foie gras

Pour 8 à 10 pers : 1 cuissot de chevreuil ( si possible ) désossé 2.5 kg, 5 tendrons de veau, 8 à 10 tranches de lard blanc salé, de la ficelle à rôti, 150 à 200 gr de foie gras, 1 gros oignon, 4 carottes, 2 poireaux, 1 navet, une très petite branche de cèleri, 4 feuilles de laurier fraiches, une pincée de thym, un verre de porto rouge, 20 grains de genièvre, une belle pincée de muscade, de la gelée de groseille. 1 pomme fruit par personne. 2.5 kg de pomme sde terre ratte.

1 - Enlevez le centre des pommes avec un couteau et faites les cuire au four entières puis , réservez, vous les ferez réchauffer avant de servir.

2 - Disposez le lard blanc autour du rôti et ficelez le. Mettez à cuire à feu doux 25 mn par 500gr de préférence dans une cocotte en fonte avec 5 ou 6 cuillères à soupe d'huile d'olive. Prévoyez vos temps de cuisson car c'est la sauce qui doit attendre le rôti et pas l'inverse.

3 - Lavez et coupez les légumes en petits dés, mettez de l'huile d'olive dans une grande casserole et faites revenir le tout durant 10 à 12 mn.

4 - Mettez les tendrons de veau entiers, le genièvre, le thym, le laurier , et faites dorer à feu moyen 10 à 12 mn encore.

5 - Ajouter deux litres d'eau chaude, et laisser réduire durant 2 à 3 heures à feu doux, de façon à obtenir 1/2 à 3/4 de litre au maximum.

6 - Passez l'ensemble au chinois, en prenant soin d'exprimer tout les jus contenus dans les légumes et la viande. Ajoutez sel et poivre, un bon verre de porto, une pincée de muscade.

7 - Mettez le foie gras, laissez cuire à feu doux et mélangez au mieux ( en cuisant le foie devient plus solide et fait des grumeaux ) laisser réduire 30 mn , passez le tout le plus finement possible, la sauce doit être onctueuse, faites une liaison ( farine beurre et huile ) finissez avec 4 ou 5 cuillères à soupe de gelée de groseille, rectifiez avec le sel et le poivre du moulin.

8 - Faites cuire vos pommes de terre ratte dans un plat au four avec la peau dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajoutez 5 ou 6 gousses d'ail ( surveillez en permanence la cuisson 30 à 40 mn.)

9 - Dans une casserole faites réduire un verre de miel et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique jusqu'à obtenir un sirop brun et épais .

10 Servez les rattes et les pommes en accompagnement, nappez la viande avec la sauce et les fruits avec la réduction de miel.