Pour 8 pers :
3 rougets de roche, 3 loups portion (200 à 300g en tout) 400 g de saumon, 4 œufs, de la ciboulette,10 à12 belles crevettes crues, du persil,un bon verre de petits pois congelés,du beurre.
1 oignon,une gousse d'ail,un verre de vin blanc,une feuille de laurier,un peu de mie de pain trempée dans du lait.
La première étape est de lever les filets de poisson : et il y a pour cela deux méthodes
- inciser derrière l'ouïe, puis inciser le long de la ligne dorsale, et faire glisser le couteau en s'appuyant sur les arrêtes et en repartant chaque fois de la tête.
- ma méthode consiste à enlever la tête, et à partir de la queue en raclant au plus près l'arrête centrale. J'enlève alors les arrêtes restantes avec une large pince à épiler.
- faites les filets des rougets, et réservez les entiers . Mettez les têtes ,les peaux et les chutes de tous vos poissons dans une casserole avec de l'eau,une carotte,de l'oignon,une gousse d'ail, un verre de vin blanc, une feuille de laurier et mettez votre fond à réduire sur le feu.
- procédez de la même façon pour les loups et pour le saumon (si comme moi vous le prenez entier)
- mettez la chair des loups dans le mixeur,ajouter sel et poivre,deux jaunes d'œuf un peu de persil,une peu de ciboulette ciselée, deux poignées de mie de pain trempée dans du lait, mixer,mettez dans un bol et ajoutez délicatement vos deux blancs montés en neige et réservez.
- procédez de la même manière pour le saumon et réservez.
- beurrer généreusement votre moule à cake.
- dans le fond de poisson bien chaud, faites pocher les filets de rougets 4 à 6 secondes dans une écumoire, égouttez et disposez les au fond du moule.
- mettez votre préparation de loup dans le moule.
- faites pocher vos crevettes ou gambas sans la tête 10 à 12 secondes,enlevez la carapace, coupez les en deux dans la longueur et posez à plat sur la chair de loup.
- dans une louche,faite pochez vos petits pois 10 à 15 secondes et déposez les sur les crevettes.
- ajoutez votre préparation de saumon, puis déposez des tranches des deux centimètres d'épaisseur de saumon cru .
- mettez le four à chauffer à 180 -190°C ,remplissez un grand plat d'eau et posez votre moule.
- 30 à 40 minutes de cuisson suffisent, laissez un peu refroidir avant de démouler
