Le Boeuf aux 5 Parfums

Pour 5 à 6 pers :

600 grs de boeuf (paleron ou poire etc...) 4 courgettes, 1/2 poivron rouge, 1/2 poivron vert, 1 bel oignon, 4 branches de cèleri sans les feuilles, des champignons noir, 2 ou 3 champignons parfumés, du coriandre frais, de la sauce soja, du nuoc mam, de l'huile de césame, du glutamate, de l'épice 5 parfums.

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durée de cuisson pour le riz 45 mn - pour la viande et les légumes 10 à 15 mn maximum

Vous pouvez servir le riz de façon classique; personnellement, j'aime le fond du riz lorsqu'il est craquant comme sur la photo avec son un petit parfum de noisette .

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1 - Rincez 500 à 600 grs de riz parfumé, puis dans la casserolle, recouvrez le de 3 cm d'eau froide, mettez à cuire à feu doux avec le couvercle 15 à 20 mn, puis enlevez le couvercle, et baissez le feu au minimum, laissez cuire 20 à 25 mn. Vous pouvez pendant ce temps commencer les étapes 2 - 3 - 4.

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2 - Coupez les courgettes avec la peau en morceaux de 1 cm/1 cm, coupez le cèleri en biais et en morceaux de 6 ou 7 mm, coupez les 2 moitiées de poivron en morceaux de 12 à 15 mm, faites trempez vos champignons et une fois gonflés et mous, coupez les au ciseau en petit morceaux.

Coupez l'oignon en petits bouts et reservez.

Coupez votre viande en morceaux de 3 à 4 cm de large puis en lamelles de 3 à 4 mm et reservez.

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3 - Dans un wok de préférence, faites chauffer 1/4 de verre d'huile avec 3 ou 4 gousses d'ail écrasées avec la peau, attendez que ça fume, enlevez l'ail et mettez le cèleri, tournez en permanance avec le chan ou une cuillière en bois, faites revenir 4 mn et retirez.

Attendez que l'huile soit chaude et jetez y les poivrons, remuez en permanance, et retirez les.

Rajoutez de l'huile si nécessaire attendez qu'elle fume et plongez les courgettes, laisser cuire pendant 8 mn en remuant et retirez.

Vous pouvez en attendant la cuisson de la viande réserver les légumes ensembles dans un saladier.

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4 - Ajouter un peu d'huile si nécessaire, attendez qu'elle fume et plongez la viande, faites revenir 1 à 2 mn et ajoutez l'oignon, mettez 1 cuillière à café d'huile de césame et remuez durant 2 mn, ajoutez les champignons, remuez pendant 1 mn, ajoutez tous vos légumes, ajoutez 1/3 de cuillière à café de 5 parfums, faites cuire en remuant, mettez 1 cuillière à café de glutamate, 2 de nuoc mam, 2 de soja remuez et servez. La viande doit être juste cuite et les légumes un peu craquants. Posez dans chaque bols quelques feuilles de coriandre frais.

Les Alouettes sans tête

Pour 4 à 5 pers :

Soit 12 alouettes si vous les achetez toutes faites, ou pour les faire vous même, 12 tranches de rond de veine, 2 tranches de 1 cm de poitrine salée, 1 tête d'ail, 1 bouquet de persil plat, 1 boite d'un kg de tomates entières pelées au jus, des morceaux de cèpes secs, un verre de vin blanc, 3 feuilles de laurier, deux pincées de thym.

1 - Si vous faites les alouettes, passer un bouquet de persil plat et une tête d'ail à la moulinette à main, coupez en dés les 2 tranches de poitrine salée. Mettez un morceau de poitrine et le mélange ail persil au centre de la viande, et roulez en prenant soin de rabattre les bords, si vous ne savez pas les fermer "à la boutonnière" c'est à dire avec une petite incision sur l'un des côtés et en passant l'ensemble dans ce trou, attachez votre alouette en croix avec de la ficelle à rôti.

2 - Faire suer à découvert (perdre l'eau) les alouettes 30 mn à feu doux sans bouillir.

3 - Dans une cocôte en fonte de préférence, ajoutez 4 ou 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, hachez grossièrement 2 gousses d'ail et une poignée de persil ( tiges et feuilles ) et faites revenir les alouettes avec l'ail, le persil et le thym pendant 3 ou 4 mn. Ajoutez un bel oignon coupé en très petits morceaux et faite revenir l'ensemble 3 ou 4 mn en remuant. Déglacez avec un verre de vin blanc sec, laisser cuire 3 ou 4 mn.

4 - Ajoutez les tomates pelées, 3 feuilles de laurier, les morceaux de champignons secs que vous aviez mis à gonfler dans l'eau, salez, couvrez et laissez cuire à feu doux au moins 3 heures avec le couvercle et en remuant de temps en temps, veillez à ce que votre cocôte n'attache pas au fond.

La Blanquette EN CONSTRUCTION

Pour 6 pers :

1,5 kg à 2 kg de veau, 1 oignon, 15 clous de girofle, 6 carottes, 5 branches de cèlerie, 5 gros champignons de Paris, 1 oeuf, 2 cuillières à soupe de farine,une noix de beurre, un citron.

1 - Dégraissez votre viande, coupez la en carrés de 5 cm, mettez les dans une marmite, recouvrez d'eau froide, et mettez à feu doux, durant 1 heure en écumant de temps en temps, comme pour le pot au feu.

2 - Dans un oignon épluché, plantez 20 clous de girofle et mettez le tel quel dans la marmite.

3 -Epluchez les carottes, et lavez 5 ou 6 branches de cèlerie, épluchez les champignons de Paris et coupez les en tranches.

4 - Mettez les légumes, salez, laissez cuire 1 heure, et ajoutez les champignons.

5 - A part, dans un peu d'huile, faire revenir 2 cuillières à soupe de farine pour obtenir un roux blanc; il faut être attentif à ne pas le laisser se colorer, puis ajoutez doucement tout le bouillon, pour qu'il gagne en épaisseur.

6 - Mettez un jaune d'oeuf dans un bol et ajoutez le jus d'un citron.

L'opération qui suit est la plus délicate, car il faut ajouter progressivement le bouillon dans ce mélange sans faire cuire le jaune d'oeuf. Progressivement et avec précaution, remettez le contenu du bol dans la marmite; c'est cette liaison qui donnera au plat toute sa finesse. Laisser cuire à feu très doux au moins 30 mn.