Pour 8 à 10 pers : 1 cuissot de chevreuil ( si possible ) désossé 2.5 kg, 5 tendrons de veau, 8 à 10 tranches de lard blanc salé, de la ficelle à rôti, 150 à 200 gr de foie gras, 1 gros oignon, 4 carottes, 2 poireaux, 1 navet, une très petite branche de cèleri, 4 feuilles de laurier fraiches, une pincée de thym, un verre de porto rouge, 20 grains de genièvre, une belle pincée de muscade, de la gelée de groseille. 1 pomme fruit par personne. 2.5 kg de pomme sde terre ratte.
1 - Enlevez le centre des pommes avec un couteau et faites les cuire au four entières puis , réservez, vous les ferez réchauffer avant de servir.
2 - Disposez le lard blanc autour du rôti et ficelez le. Mettez à cuire à feu doux 25 mn par 500gr de préférence dans une cocotte en fonte avec 5 ou 6 cuillères à soupe d'huile d'olive. Prévoyez vos temps de cuisson car c'est la sauce qui doit attendre le rôti et pas l'inverse.
3 - Lavez et coupez les légumes en petits dés, mettez de l'huile d'olive dans une grande casserole et faites revenir le tout durant 10 à 12 mn.
4 - Mettez les tendrons de veau entiers, le genièvre, le thym, le laurier , et faites dorer à feu moyen 10 à 12 mn encore.
5 - Ajouter deux litres d'eau chaude, et laisser réduire durant 2 à 3 heures à feu doux, de façon à obtenir 1/2 à 3/4 de litre au maximum.
6 - Passez l'ensemble au chinois, en prenant soin d'exprimer tout les jus contenus dans les légumes et la viande. Ajoutez sel et poivre, un bon verre de porto, une pincée de muscade.
7 - Mettez le foie gras, laissez cuire à feu doux et mélangez au mieux ( en cuisant le foie devient plus solide et fait des grumeaux ) laisser réduire 30 mn , passez le tout le plus finement possible, la sauce doit être onctueuse, faites une liaison ( farine beurre et huile ) finissez avec 4 ou 5 cuillères à soupe de gelée de groseille, rectifiez avec le sel et le poivre du moulin.
8 - Faites cuire vos pommes de terre ratte dans un plat au four avec la peau dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajoutez 5 ou 6 gousses d'ail ( surveillez en permanence la cuisson 30 à 40 mn.)
9 - Dans une casserole faites réduire un verre de miel et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique jusqu'à obtenir un sirop brun et épais .
10 Servez les rattes et les pommes en accompagnement, nappez la viande avec la sauce et les fruits avec la réduction de miel.
