La Daube Provençale

Pour 4 pers :

1,5 kg de viande de boeuf (avec du taureau c'est fantastique), 2 oignons, 4 feuilles de laurier, 5 carottes, 3 clou de girofle, 3 pincées de thym, 15 à 20 olives noires, 4 gousses d'ail, un morceau de 5 à 6 cm d'écorce d'orange.

1 - La veille dans un grand saladier, mettez la viande coupée en morceaux de 3 ou 4 cm, les oignons coupés en tranches fines, les carottes épluchées et coupées en 4 ou 5 tronçons, l'ail épluché et coupé en tranches très fines, le laurier, le thym, les clous de girofle, les olives , un morceau de 5 à 6 cm d'écorce d'orange, salez, poivrez, puis recouvrez l'ensemble avec un vin rouge de qualité et riche en tanin, ajoutez 1/4 de verre de cognac ou équivalent, filmez et laissez mariner au frais 24 ou 48 heures selon votre goût.

2 - Pour cette étape, 2 écoles :

- la première fait revenir la viande après l'avoir préssée entre les mains et séchée avec un linge et ajoute ensuite les légumes, puis le vin.

- la deuxième dont je suis, préfère tout mettre à cuire en même temps, à feu très doux dans une cocôte en fonte (sauf les olives qui doivent être ajoutées 1 heure avant la fin).

Il faut compter 5 à 6 heures de cuisson.

Il n'est pas utile de faire une liaison si la sauce a une certaine consistance. Dans le cas contraire, faites revenir une cuillère à soupe de farine dans un peu d'huile et de beurre, laissez blondir, puis mouillez au fur et à mesure avec le bouillon, et laissez cuire l'ensemble 1/2 heure à feu très doux.

Votre viande ne doit jamais bouillir.