Lapin à la moutarde à l'ancienne

Pour 5 pers :

Un lapin de 1,5 à 2 kg , 200 g de moutarde à l’ancienne, 1 tasse à café de Gin, 2 gousses d’ail coupées en tranches, 4 feuilles fraiches de laurier, 1/2 l de vin blanc, 4 grosses échalotes, une branche de romarin, une pincée de thym et un petit pot de crème fraiche épaisse.

1 - Découper le lapin et mettez les morceaux dans un saladier.
Badigeonnez les avec la moutarde à l’ancienne , ajoutez 4 feuilles fraiches de laurier et 6 à 8 clous de girofle, 4 ou 5 tours de moulin à poivre ( ne pas saler ) allonger avec ½ bouteille de bon vin blanc et laissez mariner 4 à 5 heures.

2 - Retirez un par un les morceaux, et à l’aide d’un pinceau de cuisine, retirez au mieux les graines de moutarde en trempant le plus souvent possible le pinceau dans le vin blanc : à la cuisson les graines de moutarde brûlent et deviennent amères.

3 - Dans une cocotte de préférence en fonte, mettez de l’huile d’olive à chauffer et, plongez en premier les cuisses, les pattes antérieures, et les râbles (j’utilise aussi la tête coupée en deux). Faites revenir à feu modéré 15 à 20 mn, puis ajoutez les morceaux de côtes. Laissez dorer 10 à 12 mn, poussez le lapin sur le coté de la cocotte, et ajoutez les échalotes coupées grossièrement en remuant de façon à déglacer les sucs collés au fond. Laissez revenir l’ensemble 3 à 4 mn puis ajoutez votre marinade.

4 - Faire cuire environ 20 à 25 mn, ajoutez la branche de romarin, et 30 à 40 dl de crème fraiche, laissez à feu doux 7 à 10 mn (sans faire bouillir). Servir très chaud.

Ma façon très personnelle de faire ce plat apporte une amélioration significative. En effet, contrairement aux recettes traditionnelles dans lesquelles on fait revenir, on badigeonne, on mouille au vin blanc et on ajoute la crème fraiche, la marinade met rellement en évidence le mélange des parfums, et donne à la viande un agéable moelleux .