Pieds et paquets Marseillais

Pour 8 pers : 50 paquets et 20 pieds

1 - éplucher et couper 3 carottes en tranches fines,
2 - éplucher et couper 2 gros oignons en très petits morceaux,
3 - éplucher et piquer un bel oignon d’une quinzaine de clous de girofle, et le mettre à brunir directement sur le gaz, afin qu’il cuise en partie, et prenne une coloration superficielle noire,
4 - éplucher et couper en très petit morceaux, 2 beaux poireaux, éviter la partie verte,
5 - ajouter 2 tranches de poitrine salée coupées en petits morceaux, un peu de thym, quatre feuilles de laurier fraiches ou séchées 6 gousses d’ail écrasées avec la peau,
6 - faire revenir cet ensemble dans de l’huile d’olive (sans coloration) quelques minutes et le sortir de la casserole,
7 - mettre dans le fond, de la couenne de porc que vous aurez commandée à votre boucher ou à défaut des tranches de poitrine fraiches (ni salées ni fumées). Poser en premier vos paquets et votre oignon piqué puis vos pieds par-dessus, laisser suer à découvert au moins ¾ d’heure à feu doux, le liquide obtenu peut être éventuellement retiré suivant les gouts, car il n’a pas vraiment d’intérêt
8 - retirer les pieds (ils cuisent plus vite que les paquets et se défont facilement) mettre les légumes en morceaux et la poitrine que vous aviez réservés, ajouter une bouteille et demie de vin blanc, le tiers d’un tube de coulis de tomate ou la moitié d’une petite boite, 2 ou trois piments de Cayenne suivant les goûts, quatre tomates fraiches sans la peau ni les pépins…laisser cuire 1h30 à couvert, puis ajouter les pieds, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, piment)et laisser cuire à feu très doux encore au moins 4 ou 5 heures, car c’est le temps de cuisson qui déterminera la consistance de votre plat et en améliorera les parfums.